¿Qué es la ingeniería del menú?
La ingeniería del menú es una metodología para analizar cada platillo del menú según dos variables clave:
- Popularidad: qué tanto se vende
- Rentabilidad: cuánto margen de contribución deja
Con estos dos ejes se construye una matriz que clasifica los platillos en cuatro categorías y permite tomar decisiones estratégicas.
Matriz de clasificación
Las 4 categorías
- ESTRELLAS: Alta popularidad + Alta rentabilidad. Los héroes del menú.
- VACAS: Alta popularidad + Baja rentabilidad. Se venden mucho pero dejan poca utilidad.
- CABALLOS: Baja popularidad + Alta rentabilidad. Dejan buen margen pero se venden poco.
- PERROS: Baja popularidad + Baja rentabilidad. Candidatos a ser removidos del menú.
Cómo medir cada eje
La popularidad se mide comparando la participación de
cada platillo contra el promedio (regla del 70%: si vende más del
70% del promedio, es popular).
La rentabilidad se mide por margen de contribución unitario comparado contra el promedio.
La rentabilidad se mide por margen de contribución unitario comparado contra el promedio.
Fórmulas clave
Índice de popularidad
% Popularidad = (Unidades vendidas del platillo ÷ Total unidades vendidas) × 100
Popularidad esperada
Pop. esperada = (1 ÷ Número de platillos) × 70%
Margen de contribución del platillo
MC = Precio de Venta − Costo Variable
Margen de contribución total del platillo
MC Total = MC unitario × Unidades vendidas
Estrategias por categoría
Para las Estrellas
- Mantenerlas en el menú a toda costa
- Ubicarlas en lugares prominentes de la carta
- Mantener calidad y consistencia inalteradas
- Cuidado al subir precios (podrías matar la popularidad)
Para las Vacas
- Intentar subir el precio (poco a poco)
- Reducir el costo: porciones, sustituir ingredientes
- Reposicionar en la carta para que se vean menos llamativas
- Crear versiones premium con mejor margen
Para los Caballos
- Promocionarlos más
- Ubicación más visible en la carta
- Capacitar al equipo de servicio para recomendarlos
- Mejorar la descripción o foto del platillo
Para los Perros
- Eliminarlos del menú
- Sustituirlos por nuevas opciones
- En casos especiales (signature dish): redefinir receta o precio
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