Estrategias específicas por tipo de platillo
Cada categoría de platillo tiene particularidades de costo. Las proteínas (carne, aves, pescados) suelen ser el ingrediente más caro y donde más merma se genera. Los buffets, por su parte, requieren calcular el costo por persona considerando consumo promedio y desperdicio.
Estrategia en proteínas
Carnes rojas
- Comprar por corte específico (no carcasa) reduce merma pero sube precio
- Las pruebas de rendimiento son obligatorias antes de fijar precio
- Aprovechar trimmings para preparaciones secundarias (estofados, hamburguesas)
Aves
- Comprar entero vs. por piezas: hacer análisis de rendimiento
- Aprovechar huesos para fondos
- Pechuga y muslo tienen costos por kg muy distintos
Pescados
- El rendimiento varía enormemente según especie (40%-65% típicamente)
- Pescados enteros: revisar frescura y planear menú según rendimiento real
- Las espinas y cabezas sirven para fumets
Costos de buffet
El buffet es un formato de servicio donde el cliente paga un precio fijo y se sirve a discreción. Calcular su costo requiere considerar varios factores:
- Consumo promedio por persona (datos históricos)
- Desperdicio de servicio (lo que queda en bandejas)
- Número de platillos ofrecidos y su mix
- Porcentaje de comensales que repiten
Costo por persona = (Suma de costos de todos los platillos ofrecidos × Factor de consumo promedio) ÷ Número esperado de comensales
Se aplica un factor de seguridad (10%-20%) para cubrir desperdicio y consumo extra.
En un buffet una persona consume hasta 600g de comida. El 70% es de fuertes y el 30% es de guarniciones. El 70% (294g) se divide en 5 principalmente entre estos porcentajes:
30%, 20%, 20%, 15%, y 15%.
El otro 30% (126g) es de guarniciones, y se divide entre 3 principalmente entre estos porcentajes:
30%, 25%, 25%, y 20%.