¿Qué es el reporte mensual de costos?
El reporte mensual de costos es el informe que consolida, al final de cada mes, toda la actividad de la cocina y el almacén. Permite saber si el restaurante está cumpliendo su meta de porcentaje de costo y tomar decisiones para el mes siguiente.
Estructura del reporte
- Inventario inicial (existencias al primer día del mes)
- Compras del mes (todas las facturas recibidas)
- Mercancía disponible = Inventario inicial + Compras
- Inventario final (existencias al último día del mes)
- Consumos / Salidas (lo que efectivamente se usó)
- Ventas netas del mes
- % de costo real y comparación con la meta
- Análisis de variaciones
Fórmulas clave
Costo de mercancía vendida
CMV = Inventario Inicial + Compras − Inventario Final
% de costo real
% Costo Real = (CMV ÷ Ventas Netas) × 100
Variación vs. meta
Variación = % Costo Real − % Costo Meta
Análisis de variaciones
Si el % de costo real es mayor al objetivo, hay que investigar:
- ¿Subieron los precios de los proveedores?
- ¿Hay merma o desperdicio excesivo?
- ¿Hay robo o pérdida de inventario?
- ¿Las recetas se están preparando con porciones más grandes?
- ¿Bajaron las ventas y los costos fijos se diluyen menos?
Meta típica en restaurantes
Para A&B, el % de costo suele estar entre 28% y 35%. Bebidas
tiene menor costo (15%-20%), alimentos más alto (30%-38%).