¿Qué es una prueba de rendimiento?
Una prueba de rendimiento (yield test) es un análisis detallado donde se mide cuánto producto aprovechable se obtiene de un corte de carne, ave o pescado, considerando hueso, piel, grasa y mermas durante la cocción.
Es similar al factor de corrección, pero más profunda: incluye también la pérdida por cocción y permite calcular el costo real por porción servida.
Tipos de productos donde se aplica
- Carnes: Res, cerdo, cordero (cortes primarios y secundarios)
- Aves: Pollo, pavo, pato (entero o en piezas)
- Pescados: Enteros, en filete, con o sin piel
Pasos de una prueba de rendimiento
- Pesar el producto crudo (peso AP — As Purchased)
- Limpieza y deshuesado — pesar lo aprovechable (peso EP — Edible Portion)
- Cocción — pesar después de cocinar (peso después de cocción)
- Porcionar y registrar peso por porción
- Calcular rendimiento, factor de costo y costo por porción
¿Por qué hacer pruebas de rendimiento?
Te permiten decidir entre cortes (un corte más caro pero con mejor
rendimiento puede ser más rentable), validar precios de venta y
controlar la merma en cocina.
Fórmulas clave
% de rendimiento
% Rendimiento = (Peso EP ÷ Peso AP) × 100
Factor de costo
Factor de Costo = Peso AP ÷ Peso EP
Costo por porción
Costo por Porción = Costo total del producto ÷ Número de porciones obtenidas