¿Qué es el factor de corrección?
El factor de corrección (FC) es un número que relaciona el peso bruto de un ingrediente con su peso neto utilizable después de la limpieza, pelado, deshuesado o desperdicio normal de la preparación.
Sirve para calcular el costo real de un ingrediente, porque lo que cuesta en el mercado no es lo mismo que lo que termina en el plato.
¿Para qué sirve?
Si no consideras la merma, vas a subestimar el costo real del platillo.
Una piña entera no se aprovecha al 100%: pierdes corteza, corazón, etc.
Peso bruto vs Peso neto
- Peso Bruto (PB): Lo que pesa el ingrediente tal como lo compras (con cáscara, hueso, vísceras, etc.)
- Peso Neto (PN): Lo que queda utilizable después de la limpieza.
- Merma: La diferencia entre PB y PN (lo que se desperdicia).
Fórmulas clave
Factor de corrección
Factor de Corrección = Peso Bruto ÷ Peso Neto
% de merma
% Merma = ((Peso Bruto − Peso Neto) ÷ Peso Bruto) × 100
Costo real por gramo neto
Costo Real = Costo por gramo bruto × Factor de Corrección
Cantidad a comprar (peso bruto necesario)
Cantidad a Comprar = Cantidad Neta Requerida × Factor de Corrección
Ejemplo práctico
Ejemplo: Tomate
Compras 1.000 g de tomates a $3.000. Después de quitar tallo y partes feas, te quedan 850 g utilizables.
- Peso Bruto: 1.000 g
- Peso Neto: 850 g
- Factor de Corrección: 1.000 ÷ 850 = 1,176
- % Merma: ((1000 − 850) ÷ 1000) × 100 = 15%
- Costo por gramo bruto: $3.000 ÷ 1.000 = $3 por gramo
- Costo real por gramo neto: $3 × 1,176 = $3,53 por gramo utilizable