Introducción
El costo es el sacrificio económico que hace una empresa para producir un bien o prestar un servicio. En gastronomía, el costo de un platillo abarca desde la materia prima (ingredientes) hasta los gastos indirectos como gas, agua, luz y mano de obra.
Entender la teoría de costos es la base de todo el curso. Sin esta base, no podríamos calcular un costo unitario, fijar un precio de venta o saber si un restaurante es rentable.
La teoría de costoa fue hecha por, Donald Smith y Michael Kassavana, en 1982.
Tipos de costos
Según su comportamiento
- Costos fijos: No cambian con el volumen de producción (renta, sueldos administrativos, depreciación).
- Costos variables: Cambian proporcionalmente al volumen producido (ingredientes, empaques, comisiones).
- Costos mixtos o semi-variables: Tienen una parte fija y una variable (servicios públicos, mantenimiento).
Según su identificación con el producto
- Costos directos: Se pueden asignar directamente al producto (carne en una hamburguesa).
- Costos indirectos: No se pueden asignar fácilmente y deben prorratearse (gas de la cocina).
Según el momento de cálculo
- Costos históricos o reales: Calculados después de incurridos.
- Costos predeterminados o estándar: Calculados antes de incurridos (base para el presupuesto).
Fórmulas clave
Ejemplo práctico
Supón que para producir 100 hamburguesas en un día tienes:
- Carne, pan, queso, vegetales: $2.500
- Empaques: $200
- Renta del local (parte proporcional del día): $500
- Sueldo del cocinero (proporcional): $800
Costos variables totales: $2.700
Costos fijos totales: $1.300
Costo total: $4.000
Costo unitario: $4.000 ÷ 100 = $40 por hamburguesa
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