Proyecto Final · Costos A&B
MONCHO
Manual digital de Costos de Alimentos y Bebidas: apuntes, fórmulas, ejemplos y los Excel del semestre, organizados por tema.
Manual digital de Costos de Alimentos y Bebidas: apuntes, fórmulas, ejemplos y los Excel del semestre, organizados por tema.
12 capítulos con apuntes, fórmulas, ejemplos y prácticas descargables.
El punto de partida del curso. Qué es un costo, qué tipos existen y por qué entenderlos es la base de todo lo que viene.
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El formato que estandariza cantidades, costos y rendimiento de un platillo. La base para costear con precisión.
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Lo que se compra rara vez se aprovecha al 100%. Aquí se calcula la pérdida por merma y el costo real del ingrediente.
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Cuánto producto aprovechable se obtiene realmente de una carne, ave o pescado. Imprescindible antes de fijar precios.
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Cómo escalar una receta a más o menos porciones manteniendo el equilibrio del sabor y los costos bajo control.
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PEPS, UEPS y costo promedio: tres métodos para valorar el inventario, cada uno con un impacto distinto en el costo de mercancía vendida.
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El costo real de producir una sola unidad: materia prima, mano de obra y todos los gastos indirectos sumados.
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El informe que cierra cada mes: compras, ventas, inventario y el porcentaje de costo real. La radiografía financiera del restaurante.
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El nivel de ventas en el que los ingresos cubren exactamente los costos. Una herramienta clave para planear cualquier negocio gastronómico.
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Método para clasificar cada platillo del menú según popularidad y rentabilidad: estrellas, vacas, caballos y perros.
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Estrategias específicas para platillos con proteína y para servicios de buffet, donde el cálculo del costo funciona distinto.
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Los sistemas de punto de venta como TOTEAT y SoftRestaurant. Más que cobrar: conectan ventas, inventario y costos en tiempo real.
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¿Qué es Costos de Alimentos y Bebidas?
Costos de A&B es la materia donde el restaurante deja de verse solo desde la cocina y empieza a entenderse también desde los números. No basta con que un platillo quede rico — también tiene que dejar utilidad para que el negocio funcione.
Esta página fue creada como proyecto final del semestre, pensada para que sirva de apoyo a quien tome la materia después. Aquí están los apuntes, las fórmulas, los Excel que se costearon en clase y los apuntos de la materia, todo organizado por tema.
¿Cómo usarla? Si a penas estás empezando, puedes recorrer los temas en orden. Si ya sabes que es lo que estás buscando, lo puedes buscar en el buscador de la página. Si quieres practicar puedes usar los Excel descargables.